Das Santokumesser: Wofür verwendet man es? Professionelle Kochmesser müssen nicht nur scharf sein, sondern auch zur Anwendungszweck passen. Ein vielseitiges Universalmesser zum Zerkleinern der unterschiedlichsten Lebensmittel nennt man in Japan Santokumesser. Fleisch, Fisch und Gemüse sind die Hauptaufgabe vom Santoku, da es mit der recht dünnen Klinge und dem flachen Schärfwinkel für eine kompromisslose Schärfe bekannt ist. Das Santokumesser erkennt man sofort an der charakteristischen Klingenform, die als Allzweckküchenmesser im Japanischen auch „Santoku“ bezeichnet wird. Die Klinge ist ohne Spitze und vorne am Rücken abgerundet. Dabei ist das Messer so breit, dass die Klinge den Griff deutlich überragt und Platz für Deine Finger bietet um nicht vom Schneidbrett behindert zu werden. Das Santoku ist im Vergleich zu einem Fleischmesser sehr leicht und ist vor allem für den sogenannten Druckschnitt ausgelegt. Anders als beim Wiegeschnitt hebt der Koch das Messer hoch und zerteilt die Zutaten mit nur einer leichten Schneidbewegung. Dabei wird das Messer mit der breiten Klinge an den Fingern geführt. So kann ein erstaunliches Tempo beim Schneiden mit dem scharfen Santoku erreicht werden. Wenn der Hobbykoch ein Santokumesser kauft ist es wichtig zu beachten, dass die Klinge im Zeigefinger ausbalanciert ist, die Schneide möglichst flach und dünn ausgeschliffen ist, und dass der Stahl mindestens 60 HRC Rockwell hat, damit die dünne Schneide sich nicht im Kontakt mit dem Schneidbrett verbiegt. Für harte Kruste, holzige Käuter, oder feine Detailarbeiten ergänzt der Koch das Santoku noch um ein großes Brotmesser und ein kleines Allzweckmesser (Kneipchen).